Fabrykant przemysłowiec, filantrop, związany z Łodzią i z Sopotem.
Urodził się w Radomiu. Ukończył Szkołę Główną Handlową w Warszawie. Był dyrektorem jednej z największych przędzalni w Łodzi. Po ślubie z Matyldą Scheibler został współwłaścicielem fabryki swego teścia. Zasłynął jako wielki filantrop – swój majątek przeznaczył m.in. na budowę pierwszego w Polsce szpitala pediatrycznego. Był także mecenasem „Dziennika Łódzkiego”, któremu w 1885 r. ufundował drukarnię.
Od lat 90-tych XIX w. Edward Herbst związał się z Sopotem. W 1896 r. wybudował neorenesansową willę przy dzisiejszej ul. Kościuszki. Znany ze swoich ogrodniczych zamiłowań, oprócz rezydencji wybudował również szklarnie i cieplarnie. Także w Sopocie upamiętnił się jako dobroczyńca – wspierał finansowo wiele miejskich inwestycji, odnowił park wokół swojej rezydencji, zwany obecnie Parkiem Haffnera, w którym urządził palmiarnię. Ufundował jeden z witraży w kościele św. Jerzego.
Zmarł w Sopocie. Pochowany został w rodzinnym grobowcu na dzisiejszym cmentarzu komunalnym, dawniej ewangelickim. Mieszkańcy miasta upamiętnili go, nadając jego imię jednej z ulic (dzisiejsza ul. Kopernika).